Холодные закуски из рыбы - Холодные закуски - Разделы рецептов

Соленая, маринованная или копченая рыба

Ингредиенты:

1 рыба (соленая, маринованная или копченая)
1-2 чайные ложки растительного масла
несколько ломтиков белого хлеба
1/3 банки маслин без косточек
1 лимон

Сельдь, протертая с маслом

Ингредиенты:

1 соленая сельдь
2 ст. ложки сливочного масла
1 крупное яблоко
1 щепотка молотого мускатного ореха
несколько веточек петрушки для украшения

Филе из анчоусов

Ингредиенты:

250-300 г соленых анчоусов
2 стакана столового уксуса
1/2 стакана растительного масла
20 маслин без косточек
1 лимон

Сельдь соленая с гарниром

Ингредиенты:

соленая сельдь
1/2 л молока
овощи для гарнирования (огурцы, помидоры, вареная свекла, вареная морковь, каперсы)
репчатый лук

Для заправки:

3 ст. ложки уксуса
1-2 ст. ложки растительного масла
сахар и молотый перец по вкусу

Для заправки:

вареное яйцо
1 ст. ложка горчицы
1 чайная ложка сахара
1 ст. ложка растительного масла
2-3 ст. ложки уксуса
соль по вкусу

Лосось "Пьяный"

Ингредиенты:

1 кг филе лосося с кожей
1 пучок укропа
100г коньяка
1 чайная ложка сахара
2 ст. ложки соли

Желе для заливных блюд

Головы рыб, кожа, плавники, хвосты, кости, 300-400 г мелкой рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 20 г. желатина на 1 л бульона, 1 сырой яичный белок на 4-5 стаканов бульона, лимонный сок, лавровый лист, черный перец горошком и соль.

Рыбные остатки и мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 1 - 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до снятия бульона с огня добавить очищенную морковь, лук, разведенный двумя столовыми ложками воды уксус, лавровый лист, черный перец и соль. Готовый бульон процедить и студить.

Для того чтобы получить более прозрачное желе, белок надо взбить, соеденить со стаканом охлажденного бульона и, помешивая, вылить смесь в процеженный и обезжиренный кипящий бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести бульон до кипения, после чего сразу снять с огня (при кипячении бульона с желатином значительно ухудшаются его желирующие свойства). Бульон должен отстояться 20 минут, после чего его нужно осторожно, стараясь не взбалтывать осадок, процедить через влажную марлю и заправить по вкусу лимонным соком и солью.