Вымыть и очистить от кожуры огурцы разрезать вдоль на четыри части, ложкой осторожно удалить семена (если они крупные и жесткие) и нарезать огурцы кубиками. Перец очистить от семян, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и мелко нашинковать. Смешать в салатнике огурцы, перец и лук, заправить оливковым маслом, солью и перцем. Добавить измельченную брынзу и еще раз перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью петрушки. Дать постоять 15 минут в прохладном месте и подать.