Чтобы рыба легко иаккуратно резалась, перед засолкой из нее необходимо удалить все косточки. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток, полить коньяком и густо обсыпать порубленным укропом. Лоток накрыть пленкой и поставить в холодное место, на сутки или более, в зависимости от величины филе.

Готовность рыбы определяют при помощи надавливания: если рыба упругая - она готова, если же мягкая, то ей необходимо еще постоять. Готовую рыбу следует нарезать тонкими ломтиками, красиво выложить их на тарелку и украсить розочкой из моркови, свежими овощами, зеленью и лимоном.