Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2-3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбивать с помощью миксера в течение 15-20 минут, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и перевернуть их на плоское блюдо. Горки из мусса гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.