Гуся выпотрошить, осторожно вынуть кости, чтобы не повредить кожу, и распластать его.
 Гусиную и телячью печень вместе с телятиной мелко нарезать, а потом истолочь, как тесто, посолить, поперчить, положить в середину маринованные огурцы, разрезанные в зависимости от размера вдоль на две или четыри части. Всю эту смесь выложить на гуся, свернуть его рулетом, обвязать нитками, зашить в салфетку, положить в кастрюлю или сотейник, залить водой и варить при слабом кипении в течение двух с половиной часов. Готового гуся вынуть из бульона, остудить, сложить в стеклянную банку, залить остывшим маринадом, закупорить и хранить в холодном месте (без заливании маринадом рулет можно сохранять в течение месяца).
 При подаче на стол вынуть рулет из маринада, нарезать на порционные кусочки, украсить веточками зелени и гарнировать отварными овощами (свеклой, картофелем, морковью).