Одну луковицу, морковь и сельдерей вымыть, очистить и нарезать кубиками или соломкой. Судака очистить от чешуи, вымыть, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. После этого отрезать грудной и анальные плавники, хвост, удалить глаза и жабры. Рыбу еще раз промыть и срезать мякоть вместе с реберными костями, оставив на коже слой мяса толщиной 0,5 см. Подготовленную кожу равномерно (но не плотно) заполнить приготовленным фаршем. Затем спинку тушки зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа при варке не лопнула. Рыбу завернуть в марлю или целлофан, перевязать в нескольких местах ниткой, выложить в глубокую посуду или на решетку рыбницы, залить холодной водой, посолить, добавить подготовленные морковь, лук и сельдерей, накрыть крышкой и довести до кипения. Потом уменьшить огонь и варить 35-40 минут, после чего дать остыть в собственном отваре и удалить марлю.

 На рыбное блюдо положить в форме рыбы овощной салат или ломтики отварного картофеля, на него в виде целой тушки - разрезанную на куски остывшую рыбу, в глазницы вставить маслины, в каждом куске сделать надрез и вставить ломтик лимона. Бока рыбы можно оформить овощами, закрепленными при помощи желе. Для этого рыбу слегка полить из столовой ложки желе, а затем уложить подготовленные овощи ( нарезанные кружочками, половинками кружочков), листья петрушки, маслины и т.д. На рыбу с помощью свернутого кулечком целлофана нанести сетку из полузастывшего желе, подкрашенного морковным, свекольным соком или соком зелени петрушки. Гарнировать рыбу раковыми шейками и украсить зеленью.

 Приготовить фарш: мякоть рыбы, мелко нарезать и поджаренный в растительном масле лук (три луковицы), чеснок и хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин или сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.