Очень соленую сельдь перед разделкой надо в течение 3-4 часов вымочить в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.

 При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу и отделить мясо от хребтовой части.  Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на тарелку в форме целой рыбы и приставить промытую голову (без жабр) и хвост.  Уложенную на тарелку сельдь можно гарнировать красиво нарезанными свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, зеленым или репчатым луком, каперсами и дольками вареных яиц. Репчатый лук надо нарезать кольцами и положить поверх сельди. Полить сельдь и гарнир заправкой.

 

  Приготовить заправку: уксус смешать с сахаром и черным молотым перцем, добавить растительное масло и все тщательно перемешать.

 

  Приготовить заправку: яичный желток растереть в миске с горчицей и сахаром, добавить растительное масло, уксус и соль по вкусу. Все это перемешать.