Рыбное филе нарезать на куски, положить на дно глубокого блюда так, чтобы между кусками были небольшие промежутки, залить их тонким слоем желе, украсить ломтиками свежих огурцов, вареной морковью, лимоном, веточками зелени и полить их желе. Когда оно застынет, рыбу полностью залить желирующим бульоном так, чтобы над рыбой был слой толщиной 1-1,5 см. После охлаждения вырезать ножом с фигурным лезвием порции рыбы так, чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подать какой-нибудь острый соус, например хрен с уксусом или горчицу.

Приготовить рыбное желе: замочить желатин в холодной воде на 30-50 минут, чтобы он набух. Кожу, кости, плавники, голову рыбы тщательно промыть, залить холодной водой из расчета полтора стакана на 1 кг рыбных отходов, довести до кипения и варить, добавив коренья и лавровый лист, на слабом огне 1,5-2 часа. Снять с бульона жир и процедить. Набухший желатин соединить с одним литром горячего процеженного и обезжиренного бульона, размешать до полного его растворения и еще раз процедить.
 Если желе получилось мутное, его нужно осветлить. Для этого яичные белки залить двумя стаканами холодного бульона, добавить морковь, натертую на крупной терке, и размешать. Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, быстро довести смесь до кипения, убавить огонь и кипятить около тридцати минут. Бульон осветлится, белки осядут на дно. Готовое прозрачное желе процедить и залить им рыбу.