Кости и бульонку вымыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4), довести до кипения и проварить на слабом огне, снимая пену, после чего продолжать варить на умеренном огне еще около 4-5 часов. За 30-40 минут до окончания варки положить в бульон все специи и приправы, а также предварительно измельченные овощи. Готовый бульон нужно процедить и обезжирить.

 Желатин замочить на несколько часов в холодной воде, а затем растворить его в чашке с горячим бульоном.

 

 Приготовить раствор для осветления: фарш из телятины залить небольшим количеством холодного бульона, оставить на час, после чего добавить взбитые с уксусом белки и соль. Готовый раствор влить в бульон вместе с разведенным желатином, после чего бульон довести до кипения и проварить на медленном огне один час. Дать бульону отстояться и осторожно процедить через влажную марлю, стараясь не взбалтывать осадок. Жир с поверхности необходимо снимать.