Название блюда "кассуле" на всех европейских языках звучит одинаково - cassoulet (французское гоячее блюдо и технология его приготовления). Основа блюда, которое для простоты можно отнести к подвиду "жаркое", - фасоль тушеная в глиняном горшке с мясом, овощами, гусиным жиром, мясом и специями. Благодаря большому количеству густого насыщенного бульона блюдо можно отнести к разряду "два в одном" - и первое, и второе в одной тарелке.

Особенно интересно в этом достаточно простом блюде то, что вокруг технологии его приготовления понакручено, понаверчено много сложностей. Во-первых, каждый французский повар кассуле готовит по своему. Во-вторых существует три классических варианта его приготовления. Проспер Монтань - французский гастрономический Вильям Похлебкин - писал о "троице" кассуле: "Отец - из Касельнодри", сын - из Каркасона, святой дух из Тулузы". В первом случае кассуле готовится на основе свинины, во втором - на баранине, а в третьем повара отправляют в блюдо разные сорта мяса, да еще и добавляют знаменитые местные тулузские колбаски. И не в одном из регионов не забывают про гусиный жир, фасоль и специи.

Классическое кассуле должно состоять на 30% из свинины, баранины или гуся и на 70% - из фасоли, бульона, шкварок из свиной кожи, трав и специй.